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Una cena all’Ora d’aria di Marco Stabile è sempre un’esperienza, venerdì 12 marzo io e Juri Ferri di Almond 22 ci siamo concessi una visita al ristorante di via Ghibellina.

Abbiamo cominciato con una Zuppa di fagioli zolfini con vellutatata di gamberi rossi e tartufo nero, un inversione di un piatto ormai consueto, rivisitato in un espressione importante, non entusiasmante ma perfetto come appetizer

a seguire su gentile concessione dello chef la decostruzione del crostino della nonna, quenelle di fegatini, uovo di quaglia, uova di aringa, gallina sfilettata e brodo caldo ad unire il tutto

Un piatto in un equilibrio perfetto e difficilissimo praticamente un opera d’arte: acidità, sapidità, dolcezza e croccantezza in un unico piatto.

A seguire ho degustato una splendida zuppa di patate viola, gamberi siciliani, uova di aringa e violetta.

Di nuovo un incontro di consistenze diverse che si sposano in piatto fatto di densità interessanti dove acido, dolcezza e sapidita si fondono e ti confondono piacevolmente: il gambero crudo si unisce in maniera eccezzionale con le uova di aringa che donano l’acidita e il salmastro tipico dell’ostrica a questi piatto.

Come piatto forte ho scelto un maialino da latte con quenelle di rapa, accompagnato da un barattolino di sopprassata dello stesso maialino con mela annurca.

Il maiale è magro, croccante, con la salsa di nocciole che irrora la preparazione, le rape, molto intense si abbinano alla parte grassa della carne. Un piatto linearmente perfetto a cui forse manca però qualcosa.

Per finire due assaggi di dolci quello nella foto è Pane, zucchero e vino reinterpretato.

Piatto molto interessante che unisce memoria e gusto e che io ho apprezzato particolarmente, il pane croccate e la crema deliziano il palato e richiamano gli anni 70 e questa merenda contadina.

Prezzo della cena (con un bicchiere di Xiayou) 70 euro


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